在大健康产业蓬勃兴起的当下，人们对健康生活的追求愈发强烈。现代发酵技术犹如一把金钥匙，为食药同源产业打开了创新发展的大门。近日，记者怀揣着对前沿科技的好奇与探索之心，有幸采访到了江南大学未来食品科学中心至善岗位教授、博士生导师，江南大学产业技术研究院副院长康振，他从生物转化增效、减毒增稳协同、新型发酵食品开发三个方面，深入解读了现代发酵技术在食药同源领域的非凡应用与无限可能。

康振教授在实验室做透明质酸胶体实验

康振教授指出，现代发酵技术是传统智慧与现代科技交融的结晶。它借助微生物的神奇力量，对食药同源原料进行深度加工，充分释放其中的活性成分，为传统产业注入了科学化、标准化的新活力。这种融合不仅传承了我国千年“食疗养生”文化，更让古老智慧在现代科技中焕发出全新光彩。

康振介绍， 现代发酵技术对食药同源产业的赋能，集中体现在三个关键维度。在生物转化增效方面，微生物的酶系如同精准的分子工匠，能有效打破植物细胞壁的束缚，释放多酚、黄酮等珍贵活性成分。以人参为例，β-葡萄糖苷酶可将人参皂苷Rb1转化为稀有人参皂苷Compound K，大幅提升其生物利用度。同时，微生物还能将大分子物质裂解为小分子精华，实现“成分吸收”与“微生态调控”的双重功效。经植物乳杆菌发酵的姜黄饮料，在动物体内的吸收速度远超普通提取物，便是这一技术优势的生动体现。

其次， 在减毒增稳协同领域，现代发酵技术构建起严密的安全防护网。微生物的毒素降解机制和吸附能力，能够精准去除食药同源物质中的内源性毒素和外源性污染物。如微生物产生的β-葡萄糖苷酶可降低何首乌的肝毒性，同时保留其抗炎活性；酿酒酵母能将黄曲霉毒素转化率提升至98%。此外，通过生物酶解和代谢重塑，还能有效清除致敏原和抗营养因子，为消费者筑牢食药安全防线。

在新型发酵食品开发上，现代发酵技术推动着功能代餐和特医食品向“精准营养”方向迈进。菌酶协同增效技术催生了高蛋白代餐产品，满足运动人群的能量需求；针对糖尿病、消化系统疾病等特定病症，研发出的专用营养剂为患者带来新希望。米曲霉发酵苦荞麦产生的胰岛素增敏复合物，双歧杆菌发酵水解乳清蛋白生成的免疫调节肽，都展现出药食同源发酵食品从营养补充到疾病干预的跨越。

当前，未来食品研究正以前沿科技为强大动力，推动着食品生产的全面革新，涵盖可持续性、营养优化和资源效率等多个重要领域，宛如一场席卷全球的科技风暴，重塑着食品行业的未来。

采访的最后，康振教授介绍了当前未来食品研究的最新进展， 在细胞培养肉与植物基蛋白方面，已经取得了令人瞩目的成果，新加坡、美国相继批准培养鸡肉上市，成本大幅降低；多家企业推出创新产品，进入大众消费市场。替代蛋白方面，工程酵母生产无动物乳清蛋白、灵芝菌丝体培植替代肉等技术不断涌现，为食品可持续发展开辟新路径。

特别值得关注的是，江南大学团队在透明质酸与硫酸软骨素微生物发酵技术上取得重大突破。经过十多年努力，成功建立透明质酸可控分子量的生物制造技术体系，开发出非动物源硫酸软骨素的发酵生产方法。这些成果在口服美容领域具有巨大应用潜力，其 “递进式功能释放” 机制，为功能食品开发提供了全新思路。

从传统食疗智慧到现代科技创新，发酵技术正推动食药同源产业迈向新高度。在健康需求日益增长的今天，这项技术不仅是产业升级的关键引擎，更为人们追求高品质健康生活提供了坚实的后盾。随着科研的不断深入，我们有理由相信，发酵科技将持续为大健康产业注入新动能，书写人类健康事业的崭新篇章。